Özbek Pilavı

PlovRecipe

Günümüzde seyahat etmek için olağanüstü fırsatlara sahibiz. Nerede olursanız olun sizin Özbek olduğunuz anlaşılınca ilk önce “Özbek pilavı yapabilir misiniz? Malzemeler nelerdir? Ve buna benzer sorular ile karşılaşırsınız. Özbek pilavı, Özbekistan dışında da Özbeklerin kimliği gibi olmuş. Bu durum ana yurdunuzu ve tarihinizi yüceltecek kadar gururunuzu okşar. Son günler de Özbekistan Sheflar Dernege ( Aşçılar Federasyonu) ve Özbekistan Şefler Sanat Merkezi tarafından verilen bir haber bu sözleri onaylar niteliktedir: 2016 yılında UNESCO’nun Özbek pilavını, Asya halkının kendine özgü, toplumsal- kültürel değeri olarak dünya kültürel miras listesine alması bekleniyor. Bana göre Özbek pilavı, gerçekten saygı ve övgüye layık. Her bir Özbek ailesinin de bu yemeği pişirme stili farklılık göstermektedir. Pilav hayatımızda vazgeçilmezler arasında. İnsanlar iyi ya da kötü günlerde, bayramlarda, doğum günlerinde toplu olarak pilav yerler. Pilav, Özbeklere doğumlarından ölümlerine kadar eşlik eder. Ülkenin her bölgesinde kendine has “pilav” yapılır. Taşkent ve Fergana yöresine ait pilavlara, “Choyxona-palov” denir. Harezm yöresinde “Oq suzma” ve „Chalov”. Buharaning “Koblim” “Sitora-palov” ve “Oshi-sofi” denir. Semerkand’da ise kabaklı pilav yapılmaktadır. Mevsimine göre pilavlar bambaşkadır. Sonbaharda ayvalı, ilkbaharda üzüm yapraklı ve sarımsaklı pilavlar… Özbekistan’da her evde en az haftada bir perşembe günü ebedi hayata gidenleri yâd etmek ve aile birliğini güçlendirmenin sembolü olarak pilav pişirilir. İşte gelenek haline gelmiş pilav insanlar arasındaki birlik, beraberlik gibi önemli manevi ve ahlaki özellikleri barındırmaktadır. Özbekistan’da, birbirinden farklı pilavlar hakkında türlü türlü efsaneler, söylentiler, hikâyeler ve söylenceler bulunmaktadır. Yüzyıllardır süre gelen pilav geleneği Özbek mutfağının sultanı olarak övgülere layık bulunur. Bundan olsa gerek Özbekler pilava “palovxonto’ra” yani han pilavı derler. Ben pilav ile büyük ağabeyimin düğününde tanıştım. O zamanlar insanlar düğünleri kendi evlerinde, avlularında düzenledikleri için bütün zahmetleri birlikte çekerlerdi. Düğüne bir hafta kala akrabalar toplanıp herkes kendi arasında görev paylaşımı yapardı: kimi aşçıyı ayarlar, kimi kahvaltıdan sorumlu (düğüne yardıma gelenlere sabah yemek verilir) kimi hayvan kesilirken kasaba yardım ederdi. Mahalle büyüklerine danışılıp, ne kadar masa, sandalye lazım karar verilirdi. Akrabalarımızla dostlarımızla, yakınlarımızla ve komşularımızla dayanışma içinde olup düğüne hazırlanılırdı. Çünkü bu işleri ev sahibi tek başına halledemezdi. Nihayet eşi benzeri olmayan süreç başlardı. Pilavda bir gün önce akrabalar, yakınlar ve komşular düğün evinde toplanırlardı. Havuç doğramaya gelenler bıçaklarıyla işe başlarlardı. Bıçağın hareketi ile havuçlar aynı büyülükte doğranmaya başlanırdı. Erkeklerin çevrelediği bir anda ince doğranmış havuç tepeciği yükselmeye başlardı. Avlunun bir köşesinde koyun etinin kanı aksın diye beyaz gaz beze sarılı bekletilirdi, onun ciğeri, kuyruğu ve başka bir bölümü damat için ayrılırdı Akşama doğru gelen fırıncı, iki çuval undan hamur yoğurup sabah sıcak ekmek ikram etmek için hazırlıklara başlardı. Ekmeklerin bir bölümü etli (kıymalı) yapılırdı. Pilav pişiren aşçıyı beklemek çok heyecanlıydı. Onun yumuşak ve aynı zamanda keskin bakışı, başındaki ona yakışan kalpağı, iki kevgirle ve iki bıçakla dolu torba, her şeyden önemlisi, onun elleri işinin piri olduğunu gösterirdi. Aşçılar genellikle çırakları ile gezerlerdi. Aşçı, ilk olarak, pilavı pişirmek için yer belirlerdi, büyük döküm kazanları yerleştirirdi, Altına çukur kazılırdı. Pilav pişirilecek yere beyaz sofra serilirdi. 100 kiloluk pilav pişirmek için erik ağacının odunları bir kenara ayrılırdı. Nihayet, büyük döküm kazanda sıvı yağ kızdırılır, kızgın yağın kokusu Abdulla Kadriy romanında tasvir edildiği etrafa yayılmaya başladı. Daha sonra kazana orta yaşta bir koyun eti, sevincinden kızaran havuçlar, misafire kendini göstermek için şişmiş pirinçler eklenirdi. Söylemem gerekir ki, diğer pilavlardan farklı olarak, pilav pişirme süresi geçer, yani, kavrulur, kaynatılır ve demlenirdi. Bunlar, yemeğin kokusu gök kubbeye ulaşana ve aşçı yorulup hali kalmayana dek devam ederdi. Seher vakti sadece düğün merasimi olan evde değil, her yerden tandırdan yeni çıkan ekmek, süzülmüş pilav ve şark meyvelerinin cezbedici kokusu gelirdi. Koyun etinden yapılan lezzetli yemekten akrabalara, genç delikanlılara sunulurdu. O an anlardım ki, pilav insanları ve canciğer akrabaları birbirine yakınlaştırır, birlik beraberlik insanları daha da güçlendirir, dilini ve geleneğini korumaya yardımcı olur.

Dildora Tulyaganova

Dildora Batirovna Tulyaganova, Özbek gazeteci, editör, senarist, yönetmen ve şair. Özbekistan, Taşkent Ulusal Üniversitesi, Gazetecilik Bölümünden mezun olmuştur. Evli ve iki çocuk annesidir. Özbekçe, Rusça, Fransızca ve Türkçe olmak üzere dört dil bilmektedir.

Bunlar ilginizi çekebilir...

2 Responses

  1. kerime çiftçi dedi ki:

    derginin ilk sayısı çıkmış emeği geçenlerin eline sağlık yolunuz açıkolsun okuyanınız bol olsun çok beğendim.selamlar başarılar kerime çiftçi

Bir yanıt yazın